Наурыз – один из древнейших праздников не только казахов, но и народов всей Центральной Азии. По некоторым источникам, этому весеннему празднику равноденствия дня и ночи уже чуть более пяти тысяч лет. Одним из основных украшений стола в эти дни считается наурыз коже, который по традиции должен состоять из семи компонентов. Kursiv Research решил выяснить, сколько стоят ингредиенты наурыз коже на рынке и проследить изменение цен на них за последние десять лет.

Праздник прихода весны и оживления природы Наурыз казахстанцы отмечают в период с 21 по 23 марта. Эти дни в стране официально признаны государственными праздниками и с 2009 года считаются выходными. До 2009 года, начиная с 1991 года, казахстанцы могли отдохнуть только один день – 22 марта.

История Наурыз мейрамы уходит корнями в далёкое прошлое. По некоторым источникам, день весеннего равноденствия чествовался в Древней Греции, Риме и на Руси. Упоминания о празднике встречаются в трудах средневековых авторов.

Как рассказал в официальном ответе «Курсиву» заведующий кафедрой археологии и этнологии Евразийского национального университета им. Л. Гумилева Улан Умиткалиев, согласно археологическим исследованиям, история празднования Наурыза началась ещё три-четыре тысячи лет тому назад. Этот день считался концом холодной зимы, пережить которую в степи казахам было очень сложно. Так, с наступлением весны наши предки могли проведать своих дальних родственников, пригласить гостей в свой дом.

С древних времен Наурыз отмечался с особым размахом, отметил учёный. Проводились народные гуляния, девушки и парни танцевали қара-жорга, катались на алтыбакане, участники айтыса состязались между собой в песнопениях, совершались различные обряды с огнем. Наши предки верили в то, что в эти дни можно очиститься от злых духов и всего плохого.

В западных областях Казахстана празднование Наурыза идёт уже с 14 марта и носит название «Амал». Один из ритуалов этого праздника – көрісу. В эти дни люди ходят друг к другу в гости и обмениваются рукопожатиями и объятиями, поздравляя с Новым годом.

Учёный также упомянул о существовании поверия, согласно которому, если человек в день весеннего равноденствия подставит лицо первым лучам солнца или поклонится ему, то он будет жить в достатке и благополучии целый год.

Если раньше в эти дни не было солнца, то люди верили в то, что нужно разжечь костер и согреть его, добавил этнолог.

Наурыз празднуют не только в Казахстане, но и в ближнем и дальнем зарубежье – в Азербайджане, Узбекистане, Кыргызстане, Туркменистане, Таджикистане, в некоторых регионах России, Афганистане и Иране.

Так, в Иране этот праздник совпадает с Новым годом – Наврузом. В Таджикистане он носит название «Гульгардон», в Татарстане называется «Нардуган», а в Армении его принято называть «Навасарди».

Главное праздничное блюдо на Наурыз – это наурыз коже, ещё называемое тілеу коже или көл коже. Обычно его готовят из семи ингредиентов. У казахов цифра «семь» всегда была священным числом и с ним связаны многие поверья. Оно упоминалось в сказках и сказаниях. Люди также верили в то, что, в первый раз в Новом году попробовав наурыз коже, надо загадывать желания, которые непременно сбудутся. Помимо наурыз коже, в праздники принято готовить баурсаки, бешбармак, на стол обычно ставят курт, жал, жая и другие блюда казахской кухни.

В разных странах мира, где отмечают Наурыз, подают на праздничный стол разные кушанья, схожие с наурыз коже.

Так, например, в Туркменистане это блюдо из ростков пшеницы. Семья наряжается в красивую одежду, а стол украшается семью продуктами, название которых обязательно должно начинаться на арабскую букву «син». К примеру, яблоко – себ, уксус – сирке, чеснок – сир и т. д.

Похожая традиция и в Азербайджане, где ставят семь продуктов на букву «с». Например, скэд – молоко, сабзи – зелень. В Татарстане и Башкирии на стол также ставятся семь продуктов, названия которых начинаются на персидском языке на букву «с» и ещё семь на букву «ш» – сироп, мёд, конфеты, молоко и рис и другие.

Во многих странах Азии ещё одним украшением стола в дни Наурыза является плов, а также блюдо, похожее на наурыз коже – сумалак, гуджи или халима. Одним из отличий в этих блюдах является то, что сумалак готовят женщины, а гуджи варится мужчинами. Сумалак – это вид халвы из проростков пшеницы с добавлением муки, гуджа – каша из семи круп с добавлением мяса.

В Узбекистане делают сумаляк из проросших зерен пшеницы, со специями и без них, как знак богатства и достатка.

В Таджикистане готовят шашлык и сладкий плов из риса и других злаков.

В Казахстане же в семь основных ингредиентов наурыз коже обычно входит вода, молочные продукты и некоторые крупы. Каждый несёт особый смысл. К примеру, по некоторым источникам, вода символизирует человеческую жизнь, её течение. Соль обозначает вкус в пище, молоко – это знак чистоты, мира и единства. Крупы улучшают здоровье, также они являются знаком богатства и сытости. Мясо – символ счастья и благополучия.

Заметим, что, по словам ученого Улана Умиткалиева, наурыз коже не обязательно готовить именно из семи компонентов. Так, в его приготовлении могут быть использованы любые продуктовые запасы, которые остались после зимы. Раньше блюдо готовили из вяленого мяса, прошлогодних остатков пшеницы, проса и курта.

«Этот питательный напиток или суп поддерживал и поднимал ослабленный после зимы иммунитет, был символом конца холодного зимнего периода», — заключил эксперт.

В нынешних экономических условиях Наурыз коже можно назвать достаточно дорогим блюдом.

Традиционно в него добавляют конину, которая все больше становится деликатесом недоступным некоторым категориям казахстанцев. К примеру, среднереспубликанский уровень стоимости конины с костями составлял в феврале 2019 года порядка 1 780,4 тенге. Самое дорогое мясо, как оказалось, в Алматы, Астане и Петропавловске. Так, в Алматы один килограмм конины стоил в среднем 2 011 тенге, в Астане – 1 971 тенге, в Петропавловске – 1 964 тенге.

Похвастаться самой дешевой кониной могут Семей и Талдыкорган, где килограмм можно было бы купить за 1 548 тенге и 1 560 тенге соответственно.

Не всегда и не все могут купить конину и очень часто в традиционном праздничном блюде наурыз коже используют другие виды мяса – баранину или говядину. Средняя цена баранины с костями по республике в тот же период составляла порядка 1 473,95 тенге. Астанчанам в феврале текущего года нужно было заплатить 1 870 тенге за килограмм такого мяса. Самая доступная по цене баранина продавалась в Павлодаре и Таразе.

Говядина, в частности лопаточно-грудная часть, стоила дороже, чем баранина, но дешевле, чем конина. Стоимость такого мяса на рынках Казахстана достигла 1 562,59 тенге. Жители столицы и алматинцы покупали самое дорогое мясо в рассматриваемый период.

За последние пять-десять лет инфляция не могла не задеть и цены на мясо. Так, основной ингредиент наурыз коже – конина – подорожал за последние пять лет на 30,1%, с 1 369 тенге, и более чем в два раза за последние десять лет, с 841 тенге.

Следующий компонент – соль, без которой любое блюдо теряет свой вкус. Соль в Казахстане с 2009 по 2019 год выросла в цене на 69,9%, с 30,6 тенге до 52 тенге за килограмм.

На покупку айрана в магазинах казахстанцы должны были потратить в феврале 285,9 тенге, тогда как пять лет назад этот продукт стоил меньше почти на 70 тенге, а десять лет назад – на 142 тенге. Антилидером по стоимости кефира в стране стал Усть-Каменогорск, где цена данного продукта составляла 348 тенге за один литр. Сравнительно дешевый кефир, за 224 тенге, продавали в розничных местах продажи в Талдыкоргане. Кефир по стране за пять лет поднялся в цене на 32,1 процентных пункта, за десять лет – на 99,2%. В 2009 году цена кефира была равна 143,5 тенге за один литр.

В наурыз коже, как уже говорилось выше, можно добавлять разного вида крупы, главное условие – блюдо должно состоять из нескольких компонентов. Наурыз коже от Kursiv Research включает следующие виды круп: рис шлифованный, пшено и овсянку.

По данным Комитета по статистике Казахстана, в феврале 2019 года средняя цена на рис в стране составляла 322,8 тенге за килограмм, что на 50,7% выше показателя 2014 года и на 54,3% больше стоимости в 2009 году. Кызылорда, как отечественный производитель продукта, занимает первое место в рейтинге по дешевизне риса в региональном разрезе. Сравнительно дорогая крупа в Актау и Астане, 462 и 459 тенге соответственно.

В наурыз коже также можно добавить пшено, которое любители коже могли купить в феврале за 254,2 тенге за килограмм. Пять лет назад этот продукт питания можно было приобрести за 167,2 тенге, а десять лет назад – всего за 116,4 тенге. Больше ударит по карману покупка пшена жителей городов Усть-Каменогорск и Кокшетау. К примеру, в областном центре Восточно-Казахстанской области кило этой крупы можно было приобрести за 327 тенге.

В праздничное традиционное блюдо можно добавлять овсянку, которая в феврале продавалась в розницу по 330,2 тенге за кило. Стоимость овсяной крупы в Алматы на 18,7% выше среднереспубликанского уровня, тогда как в Караганде – на 38% ниже. Овсянка так же, как и все другие крупы, заметно поднялась в цене.

Вода тоже значительно подорожала. Для нашего наурыз коже мы взяли обычную холодную воду из-под крана и проанализировали её стоимость из расчета на 1 литр. В этом году 1 кубометр холодной воды, согласно данным статистического ведомства, стоил 68,83 тенге, в 2014 году – 57,65 тенге и в 2009 году – 32,64 тенге. Стоит отметить, что учитывался средний показатель тарифа для тех, кто имеет приборы учета водоснабжения и тех, кто не имеет такого прибора. Учитывая, что в 1 кубометре 1 тыс. литров воды, 1 литр в текущем году стоит 0,07 тенге. В аналогичный период пять лет назад вода стоила порядка 0,06 тенге, десять лет назад – 0,03 тенге.

Из проведенного анализа следует, что в целом все ингредиенты наурыз коже за последние пять лет в среднем подорожали на 36%, а за десять лет – на 100% или в два раза.

Исходя из анализа цен на продукты, необходимые для приготовления наурыз коже, следует, что это праздничное блюдо из семи компонентов является доступным не всегда и не для всех в силу дороговизны ингредиентов. Однако при необходимости можно найти выход и, как и наши предки, использовать только те продукты, которые есть дома.

В приведенном материале отражены средние цены на февраль 2019 года, но заметим, что в силу увеличения спроса со стороны казахстанцев в предпраздничные дни, цены в стране вырастут как минимум на 10–20%.

Источники фото в тексте: Shutterstock