125 граммов надежды – мерило человеческой стойкости

27 января 2026 года Россия вновь склоняет голову перед подвигом Ленинграда. В этот день в руках волонтёров и сотрудников филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан появляются небольшие кусочки хлеба – ровно 125 граммов. Это не просто еда; это священный символ мужества, мерило человеческой стойкости, отделившее жизнь от смерти в ледяном аду блокады.

Блокада Ленинграда стала не только военной, но и беспрецедентной биологической и технологической битвой за выживание. Город выстоял не только благодаря солдатам, но и благодаря «бойцам невидимого фронта»: учёным-технологам, пекарям и инспекторам Государственной хлебной инспекции (ГХИ), чьим современным правопреемником является Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса (ФГБУ «ЦОК АПК»).

Научный фронт: сотворение хлеба из «ничего»

В условиях, когда Бадаевские склады сгорели, а кольцо блокады сомкнулось, перед ленинградскими технологами встала задача, казавшаяся невыполнимой: накормить миллионный город, когда муки почти не осталось. Эпицентром этой борьбы стала Центральная лаборатория Ленинградского треста хлебопечения, работавшая на базе хлебозавода №6 им. Бадаева.

Здесь трудилась группа учёных под руководством Михаила Княгиничева, Павла Плотникова и Зинаиды Шмидт. Их работа была ежедневным подвигом. Рецептуры менялись практически каждый день в зависимости от того, какое сырье удавалось найти в городе.

Когда закончились запасы ячменя и солода с пивоваренных заводов, в ход пошли овес с конных ферм, жмых, шроты и, наконец, непищевые заменители.

Создание хлеба из такого нестандартного сырья требовало не только новых рецептур, но и технологических прорывов. Хлебозаводы в блокаду были переведены на выпуск преимущественно формового хлеба: это позволяло выпекать хлеб с более высокой влажностью и повысить выход продукции. Были отменены ГОСТы, которые ограничивали влажность хлеба, так как при использовании заменителей муки влажность повышалась.

«Одной из самых сложных проблем было то, что из-за изменения рецептуры старые довоенные закваски не работали – тесто не поднималось и не пропекалось», – рассказала руководитель органа инспекции филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Светлана Белова.

Профессор Сельскохозяйственного института М. Н. Княгиничев разработал специальный сорт дрожжей, который требовал наименьшего количества сухой муки для выпечки и позволил повысить выход хлебной продукции на 1%, что в условиях голодной блокады дало заметный экономический эффект.

Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей. Хлебопекам после работы приходилось уносить буквально на себе – за пазухой – заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом.

Всего за годы блокады было использовано больше 26 тонн различных примесей и заменителей, что позволило дополнительно выпечь 50 тысяч тонн хлеба. Хлеб по рецептурам, разработанным сотрудниками Центральной лаборатории, выпекали на всех действующих хлебозаводах города.

Административный фронт: хлебная инспекция и эшелоны кошек

Если учёные создавали хлеб, то Государственная хлебная инспекция (ГХИ) охраняла каждую его крошку. Созданная ещё в 1923 году, в годы войны эта служба (ныне ФГБУ «ЦОК АПК») работала в режиме военного времени.

Инспекторы ГХИ выполняли критически важные функции:

• Строгий учёт и распределение складских запасов зерна. После начала блокады была проведена тотальная проверка всех складов, баз, эшелонов, подвалов и барж. Было взято на учёт все, что находилось в кольце.
• Контроль качества сырья для хлебопечения. Даже в тяжелейших условиях к качеству ленинградского хлеба предъявлялись серьёзные требования. В июне 1943 года директору городского хлебозавода №10 был объявлен выговор за выпуск более 2,5 тонн недоброкачественного (непропеченного) хлеба.
• Борьба с вредителями. Осенью 1941 года город атаковали полчища крыс, угрожавшие уничтожить последние запасы. Инспекция координировала меры защиты зерна, пока в город не была доставлена знаменитая «Ярославская» мяукающая дивизия – эшелоны кошек из Ярославля и Сибири.

От ГХИ к ЦОК АПК: хранители зерновой славы России

В наши дни эстафету качества, зажженную Государственной хлебной инспекцией почти век назад, с достоинством несёт Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса (ЦОК АПК). Как и десятилетия назад, это учреждение, подведомственное Россельхознадзору, стоит на страже продовольственной безопасности страны, гармонично сплетая вековые традиции с инновационными технологиями XXI века.

Сегодня география ЦОК АПК охватывает всю Россию: филиалы и пункты, словно часовые, расставлены в ключевых зерновых житницах, морских портах и на пограничных рубежах. В стенах современных лабораторий рождается уверенность в каждом зерне, укрепляя репутацию Центра как надёжного щита для российских аграриев.

Российский хлеб знают и ценят во всех уголках планеты, и коллектив филиала ЦОК АПК в Республике Татарстан и других регионах России по праву гордится своей причастностью к этой глобальной миссии.

Контролируя качество и безопасность зерна, уходящего на экспорт через южные ворота страны, новороссийские специалисты вписывают новые строки в историю отечественного хлебопечения – историю, где каждая проверка служит гарантией безупречного вкуса и безопасности для миллионов людей по всему миру.

Всероссийская акция памяти: от Калининграда до Камчатки

Акция «Блокадный хлеб» стала символом общенациональной памяти, ежегодно объединяющим регионы России. Акция стартует в день прорыва блокады (18 января) и завершается в день её полного снятия (27 января).

По всей стране в эти дни проходят уроки мужества, выставки и кинопоказы. Ключевой элемент – раздача информационных листовок и того самого символического кусочка хлеба весом 125 граммов. Это напоминание не только о голоде, но и о силе духа, способной победить смерть.

Сравнение рецептов: блокадный хлеб 1941 года и современный ГОСТ

Контраст между блокадным и современным хлебом показывает путь, который прошла наша страна.

Блокадный хлеб (зима 1941-42):

Состав: Ржаная обойная мука (до 75%), пищевая целлюлоза, жмых, хвоя, обойная пыль.

Характеристики: Чёрный, липкий, с запахом плесени и трав. Калорийность – около 160 ккал на пайку (10% от суточной нормы). Этого едва хватало, чтобы поддерживать угасающую жизнь.

Современный хлеб (ГОСТ 2077-2023):

Состав: Качественная ржаная мука (обойная, обдирная или сеяная – не менее 80%), солод, патока, специи (тмин, кориандр).

Характеристики: Пористый, ароматный, калорийный (240-280 ккал на порцию). Сегодняшний хлеб – это продукт высоких технологий и строгого контроля.

Блокадный хлеб навсегда останется в нашей памяти горьким и священным символом несокрушимой стойкости, безмолвным памятником мужеству тех, кто выстоял в нечеловеческих условиях. Современный каравай, золотящийся на наших столах, – это уже совсем другой символ. Это знак возрождения и благополучия, гарант уверенности в завтрашнем дне, за чистотой и качеством которого неусыпно следят сотрудники ЦОК АПК.

Между этими двумя хлебами пролегла огромная дистанция длиной в восемьдесят лет – путь от величайшей трагедии к Великой Победе, от смертельного голода к изобилию мирного времени. Это дорога, которую прошла наша страна, и помнить каждый её шаг – наш священный долг перед прошлым и будущим.