Ресторан Crudo и его шеф-повар Дильшад Низамов уже на протяжении восьми лет развивают мясную культуру в Казахстане. Дильшад знает о стейках все. Мы решили узнать у него, как найти свой идеальный стейк, как разобраться в степенях прожарки, а также насколько реально приготовить стейк в домашних условиях, какое мясо для него подойдет, где и как его выбрать.

— Скажу сразу: пойти на рынок, купить любой кусок говядины и пожарить из него стейк не получится. В мире известно много видов стейков, но самые лучшие получаются из спинной части. Она меньше всего участвует в движении. Поэтому в ней нет жилок, но присутствует некоторая мраморность.

Кусок с пятого по двенадцатое ребро идёт на рибай. Этот кусок без кости может весить около пяти килограммов. Благодаря тому, что в нём достаточно большое количество мраморности, он идеально подойдет как тем, кто любит хорошую прожарку medium well или well done, так и тем, кто любит medium rare или medium прожарку.

Следующая часть – так называемый нью-йоркский стейк, от двенадцатого ребра до крестца. Это менее мраморное, но обладающее более насыщенным вкусом мясо. Оно идеально подойдет для прожарки medium, medium rare или даже самой слабой прожарки rare. Кстати, именно при такой прожарке вы получите истинное удовольствие от мясного вкуса. Его ещё называют мужским стейком.

Наконец, третий кусок – стейк для гурманов, мясо с поясничной части. Самое нежное, потому что этот отдел позвоночника вообще не нагружается при движении. Но для него очень важна правильная прожарка. Оно идеально для medium. А вот уже до medium well его категорически готовить нельзя, потому что он будет сухим.

Далее. В идеале для стейков подойдет мясо полутора-двухгодовалых бычков. У такого мяса волокна не очень крупные и не очень мелкие – идеально для стейков.

Наконец, мясо должно пройти ферментацию.

— Можно подробнее об этом процессе? Чем ферментированное мясо отличается от обычного? И можно как-то обойти ферментацию?

— Есть заведения, которые не утруждают себя ферментацией, а просто маринуют мясо. Это в корне неправильно. Да, это позволяет сделать мясо мягким и получить яркий вкус. Но оно потеряет качество и все полезные свойства.

С другой стороны, купить хорошее ферментированное мясо не проблема – сейчас на рынке есть много магазинов, в которых его можно найти.

— Включая «Мясную лавку Crudo»?

— Да. Без ложной скромности могу сказать, что мы уже эксперты по стейкам и точно знаем, где купить самое качественное мясо и как его ферментировать. Этим занимаемся или мы сами, или для нас ферментацию проводят несколько компаний. Разумеется, под нашим контролем. Кроме того, мы с удовольствием дадим все рекомендации по приготовлению.

Ферментация – это фактически выдержка, как у хорошего вина. По большому счету, с мясом происходит то же самое: начинают работать правильные бактерии, и за счёт этого мясо становится мягким, нежным и сочным.

Ферментация может быть сухой и влажной. Европейцы предпочитают влажную ферментацию. Она делает мясо идеально мягким. Я предпочитаю сухую ферментацию – она лучше раскрывает вкус мяса. Правда, при этом, к примеру, от 10-килограммового куска мяса на выходе остается пять или около пяти килограммов.

Длится этот процесс около 17-20 дней. В домашних условиях он не только невозможен, но и небезопасен. Во-первых, вы должны быть уверены, что это мясо очень хорошего качества от полностью здорового животного.

Во-вторых, для ферментации нужно очень дорогое и профессиональное оборудование. Условно говоря, это специальный холодильник, который постоянно поддерживает определенную температуру, влажность 65%, обеспечивает циркуляцию воздуха.

— Именно поэтому стейки стоят дороже, чем обычное мясо? К слову, если уж мы заговорили о ферментированном и маринованном мясе, как их отличить рядовому покупателю?

— Ели говорить о казахстанском рынке, то хороший ферментированный стейк рибай не может стоить дешевле 4,5-5 тыс. тенге. Если дешевле – это уже не ферментация, а маринад. Если мы говорим именно о качественном ферментированном мясе, то килограмм обходится не менее 6 тыс. тенге. Соответственно, при себестоимости 500-граммового стейка около 3 тыс. тенге он не может стоить дешевле.

Вообще стейки, особенно если вы любите прожарку medium, надо покупать в надёжных магазинах, которые работают только с качественным и проверенным мясом. В конце концов, здесь уже речь идёт не только о вкусе, но и о вашем здоровье. Поэтому тут, как мне кажется, не стоит экономить.

— В «Мясной лавке Crudo» есть стейки из казахстанской, австралийской, американской, новозеландской, японской говядины, мраморные и обычные. Что выбрать?

— Я бы посоветовал попробовать каждый стейк. Во-первых, так вы сможете почувствовать культуру каждой страны. Например, японское мясо ничуть не хуже американского, а казахстанское ничем не уступает новозеландскому. Они просто разные. По вкусовым качествам, на которые влияют вода, корма, климат – да все.

В конечном итоге, попробовав их все, вы сможете найти свой стейк. Тот, который понравится именно вам.

— Кстати, говоря о мясной культуре, Вы подразумеваете только стейки или культуру употребления мяса в целом?

— У нас мясная культура, культура стейков ещё только развивается, тогда как в США, Австралии, Японии она появилась уже давно. И там каждый человек знает, как правильно есть мясо. Да, я помню, что наши предки были кочевниками и всегда ели мясо, причём парное. Мы сейчас не будем говорить, правильно это или нет. Для кочевой культуры, возможно, да. Европейцы считают, что парное мясо есть нельзя. Изучив этот вопрос, я склоняюсь к тому, что на самом деле это правильно — все же мясо должно хотя бы день остыть и отстояться. С него должна элементарно стечь лишняя кровь, которая вредна для организма.

— А как быть с заморозкой? Считается, что хороший стейк получится только из свежего мяса.

— Тут зависит от того, как замораживать. Если вы взяли стейк и положили его в обычный морозильник, то жидкость в волокнах мяса превратится в лёд и нарушит структуру мяса, что не очень хорошо повлияет на его вкус. А вот при шоковой заморозке этого не произойдет. Так что если вы не планируете готовить стейк в ближайшее время, надо брать уже замороженное мясо. Кстати, у себя в мясной лавке мы продаем в основном свежие стейки, но при необходимости можем заморозить. И замороженный таким образом стейк уже прекрасно сохранится в домашнем морозильнике.

Единственное, что вам надо будет сделать – это правильно его разморозить, а именно — на полтора дня положить в холодильник, чтобы оно разморозилось естественным путём. Непосредственно перед приготовлением его надо минут на 30 оставить при комнатной температуре, чтобы мясо согрелось. Это очень важно. Из холодильника на плиту — неправильно. Если начать жарить холодное мясо, края просто высохнут, и идеального стейка уже не получится.

— Помимо покупки правильного мяса, стейк ещё надо приготовить…

— Да. В Crudo мы готовим стейк на огне. У нас есть специальная испанская печь. Но дома его вполне можно приготовить и на обычной плите.

— Как быть с солью, перцем и специями? На каком этапе это все использовать?

— Считается, что если перед приготовлением мясо посолить и поперчить, можно получить более яркий вкус. Но тут надо учитывать, что, если мясо посолить перед приготовлением, оно получится более сухим. Я советую сначала стейк пожарить, потом оставить секунд на пять — и только после этого применять соль. Когда мясо оставляешь, в нём открываются волокна, и мясные соки просто фонтаном вырываются наружу. Если в этот момент мясо посолить, соки возвращаются обратно и забирают с собой все специи прямо в середину стейка, делая вкус мяса потрясающе насыщенным.

— Сколько жарится идеальный стейк?

— Приготовление стейка занимает около 20 минут. Пока мясо согревается после холодильника, я нагреваю духовку до 180 градусов, смешиваю растительное и обязательно сливочное масло. Оно придаст мясу сливочный вкус, сделает его более нежным и сочным.

Потом все просто: жаришь мясо на растительном масле до золотистой корочки. Обычно это занимает примерно по 3-5 минут с каждой стороны. Потом добавляешь прямо в сковороду сливочное масло, чеснок, перец чили – тут кто что любит – и отправляешь это все в духовку. Для прожарки medium достаточно 8-10 минут. Если хочешь более высокую степень прожарки, то немного больше.

Между прочим, радует, что с годами все больше наших гостей хорошей прожарке начинает предпочитать medium, понимая, что именно так раскрывается истинный вкус мяса. Поэтому мы с удовольствием проводим дегустации, во время которых предлагаем попробовать одно и то же мясо в разных степенях прожарки.

— А можно стейк пожарить на открытом огне? Например, на природе?

— Да, конечно. Мы экспериментировали и жарили стейк просто на раскаленном камне.

— Это как?

— Ну вот представьте: вы поехали в горы, взяли с собой мясо для стейков, но забыли мангал. Не проблема. Мы нашли плоский камень, промыли его, развели на нём костер, потом убрали все угольки и на раскаленном камне пожарили стейки. Получилось великолепно.

То же самое на мангале или кирпичах.

Нужной степени прожарки, к слову, можно добиться, если поднять решетку чуть выше над огнем и дать мясу немного потомиться. В общем, тут можно экспериментировать и экспериментировать.

— В начале мы говорили о трёх видах стейков. Какой из них наиболее прост в приготовлении?

— Для приготовления в домашних условиях я всегда совету нью-йоркский стейк. Он менее мраморный, за счёт этого у него более насыщенный мясной вкус. Яркий, с арахисовыми нотками. И даже при прожарке medium well он остается сочным.

Если же вы только начали учиться готовить стейки, то однозначно рибай. Его практически невозможно испортить. За счёт того, что он более мраморный, он получится сочным при любой прожарке. Это очень важно.

— Какой соус идеален для стейка?

— Здесь все зависит от личных предпочтений. Если вы собираетесь готовить стейк на природе, то могу посоветовать соус «барбекю» на основе чернослива. Если вы планируете приготовить стейк дома, то сливочный. Он нейтральный и всем подходит.

*партнёрский материал